Degustar um
vinho consiste em apreciar e decodificar a maior quantidade possível de
sensações que esta bebida é capaz de nos causar.
Na essência, degustar um vinho é prestar atenção nas mensagens enviadas por
meio de sua cor, de seus aromas e de seu sabor.
A degustação é
dividida em três fases: análise
visual, análise
olfativa e análise gustativa, nesta ordem
obrigatoriamente. Antes de se começar deve-se estar atento para a maneira de
segurar a taça, sempre pela base ou pela haste e nunca pelo corpo do copo, para
não alterar a temperatura do vinho e para não sujar o copo, dificultando a
visualização do vinho.
EXAME VISUAL
Essa etapa nos fornece as primeiras impressões sobre a qualidade e a idade de um vinho. Pelo visual observamos a cor, a limpidez, o brilho e a transparência.
Método
Sirva na taça cerca de 60 mililitros de vinho e incline-o a 45 graus (o inclinar do copo aumenta a superfície de observação). De preferência, use um copo ISO, próprio para degustação, e um fundo branco, que pode ser uma toalha ou um guardanapo.
Efervescência
Se o vinho for espumante, é muito importante observar as borbulhas e como elas se desprendem até chegar à superfície. Quanto menor o diâmetro das bolhas e maior a intensidade com que são geradas, melhor a qualidade da perlage.
Cor
Na medida em que o tempo passa, o vinho se modifica na garrafa, o que faz alterar aromas, sabor e coloração. Podemos ter uma pista da idade do vinho se observarmos com atenção sua cor.
EXAME OLFATIVO
Nessa etapa podemos observar as qualidades e os defeitos do vinho. Para uma boa avaliação é necessário possuir memória olfativa, ou seja, treinar o olfato para perceber os aromas que evaporam. O exame olfativo nos permite determinar região, idade, qualidade e defeitos.
Método
Leve o vinho ao nariz e inspire levemente
os aromas mais delicados. Depois, agite o copo
e perceba os demais aromas. Os vinhos possuem
aromas primários, secundários e terciários. Os primários estão no vinho e são provenientes da uva. Um bom exemplo é o aroma de abacaxi, típico da Chardonnay do Novo Mundo. Não há abacaxi no vinho, o que há é o ethyl butanoato, elemento químico presente tanto nessa fruta quanto na uva Chardonnay.
Os aromas secundários são aqueles que estão no vinho, mas que não vieram da uva, e sim do processo de fermentação ou do amadurecimento. O mais comum
é o de baunilha. Na verdade, o aroma é o da vanilina, elemento químico presente no carvalho. O vinho contém álcool, que é um poderoso solvente. Quando o vinho estagia em barrica, absorve essa propriedade. Quanto mais alcoólico ou mais tempo amadurecer em carvalho, mais intenso será o cheiro de baunilha.
Os aromas terciários são aqueles que estão no vinho, mas que não vieram nem da matéria-prima nem do estágio em madeira mas, sim, do envelhecimento
Aromas primários de uvas brancas
Chardonnay: abacaxi, mamão, melão, manga.
Gewürztraminer: lichia, rosa, damasco, cítrico.
Moscato: rosa, pêssego, dama-da-noite.
Riesling: mineral, pera, cítrico.
Sauvignon Blanc: maracujá, cítrico, groselha.
Aromas primários de uvas tintas
Brunello: especiarias, fruta em compota, tabaco.
Cabernet Sauvignon: cassis, amoras, pimentão (o aroma de pimentão deve ser delicado).
Carménère: vegetal com notas de frutas maduras.
Gamay: delicados aromas de fruta fresca e banana.
Malbec: framboesa intensa e floral delicado.
Merlot: os grandes apresentam aromas de morangos e de pinho.
Pinot Noir: groselha, framboesa.
Syrah: especiarias, groselha fresca.
EXAME GUSTATIVO
Essa etapa nos permite saber a qualidade, o equilíbrio
e o potencial de envelhecimento de um vinho, além
de ser a etapa mais importante para estabelecer
a harmonização com alimento.
Método
Beba um pequeno gole e molhe a boca toda, por baixo e por cima da língua. Esse primeiro gole vai dar a impressão de que o vinho é desequilibrado e ácido demais. Repita o procedimento, pois no primeiro gole a boca está com pH neutro (7) e o vinho possui pH baixo (entre 3 e 3,5). Dessa forma, no segundo gole, a boca está com pH mais baixo, próximo ao do vinho, o que permite melhor avaliação. As papilas gustativas estão espalhadas pela língua e se concentram em áreas específicas. Prestar atenção em como o vinho se comporta no paladar ajuda a compreender a bebida de Baco e a melhorar a sensibilidade enogastronômica.
Doçura
Proveniente do que restou de açúcar no vinho ou do excesso de álcool, é percebido mais intensamente na ponta da língua.
Acidez – Sentida nas laterais da língua. É responsável pelo refrescamento e pela salivação. Causa irritação agradável da mucosa e equilibra o açúcar do vinho. É muito importante para a gastronomia, pois realça o sabor dos alimentos.
Amargor
É percebido mais intensamente na parte inferior da língua. Provém, sobretudo, de uvas tintas ou de vinhos estagiados em carvalho, com tostagem alta. Cada pessoa tem seu limiar fisiológico, portanto, procure julgar com atenção e verificar se o amargor é agradável ou desequilibrado. Geralmente desaparece com a comida.
Tanino
Dá ao vinho a sensação de “amarrar” a boca. Deixa a mucosa sem saliva. Isso acontece porque o tanino coagula proteína e a saliva é composta de água e proteína. Muito importante para a harmonização de vinho com a comida, pois, quanto mais gordura tiver o prato, mais tanino terá de ter o vinho e vice-versa.
FONTES
Peynaud, Emile – O Gosto do Vinho, Editora Litexa, Lisboa, 1996.
Lenoir, Jean – Editions Jean lenoir, Garnaux, Provence, 2000.
http://www.confrariadovinho-bg.com.br/artigos
http://www.prazeresdamesa.uol.com.br
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